レシピ開発メンバーインタビュー | 森永乳業森永とうふスペシャルサイト

森永乳業の公式サイトに掲載されている
オリジナルレシピの開発メンバーに
インタビューを実施いたしました。
普段どんな風にレシピを開発しているのか
森永絹とうふを使ったオススメレシピなどを
前編・後編に分けてお届けします。

▼前編

▼後編

とうふ商品担当　I・S

今日はお豆腐を使った料理を始めとするレシピの開発メンバーに話をお聞きします。よろしくお願いします。

開発メンバー一同

よろしくお願いします。

とうふ商品担当　I・S

早速質問ですが、日頃レシピ開発をされる際、どんな手順で進められているのでしょうか？
レシピを見る側からすると、材料、作り方、出来上がり写真があり、いつも作りたくなるようなものばかりなのですが・・・
魅力的なレシピにするために皆さんが行っていることや作業手順など教えてください

M・Ｔさん

レシピ開発の大まかなフローは、以下となります。

とうふ商品担当　I・S

一品開発されるのにはどのくらい時間がかかるんでしょうか。

M・Ｔさん

レシピの内容によりますね。
例えばドリンクだと作る工程は簡単なので、試作自体は10分程度で終わってしまうこともありますが、加熱する料理やお菓子だと加熱時間を変えたり、調理器具を変えて確認したりもするので、早くても配合が決まるのに3日ぐらいかかります。それから社内システムへレシピ登録をするのでさらに数日かかります。

M・S さん

最初の試作で「この配合で良い」となっても、再現性の確認のために、最低3回以上は作っています。

とうふ商品担当　I・S

最低3回以上は作るというのは、20年以上森永乳業に勤めていますが初めて知りました。

M・Ｔさん

3回で終わらないことの方が多いですけどね（笑）
焼き菓子等の場合は、調理時間自体が長いので2週間ぐらいかかることもあります。

とうふ商品担当　I・S

レシピの工程はどういった感じで決まるのですか？

M・Ｔさん

レシピ開発では、製品の特長を活かした当社ならではのレシピになるように意識しています。
絹とうふでは、「絹」と「しっかり」を比較して風味の違いや加熱した時に形が保てるかなどを確認しました。

Y・N さん

フライパンで加熱比較をしたときに、「しっかり」は水切りしなくても崩れにくく、「絹」を水切りしたものよりも作業性が良いという特長を確認できたため、それを活かして豆腐ステーキを開発しました。
その時は、焼く前に小麦粉をつけるかつけないか、調理のしやすさやソースのからみ具合など、試作時の出来栄えから改善箇所を見つけてレシピの工程を作っていきました。

M・S さん

試作する前に決めるコンセプトも大切ですね。
製品特長だけでなく、ターゲットや、食シーンなどを考慮して、手軽さ重視だから電子レンジだけで仕上げられるようにしようとか、栄養にこだわりたいからこの食材を組み合わせようとか、メンバーでアイデアを出し合ってブラッシュアップしています。

Y・N さん

あとは、過去に開発したレシピもありますのでこれらを参考にすることもありますね。

とうふ商品担当　I・S

過去の経験値を参考にしながら工程や配合を仮に決めて、実際に試作したり試食しながら話し合ったりして完成形に近づける感じなんですね。
その他に工夫（苦労）している点を教えてもらえますか？

M・S さん

いろんな方がご覧になることを想定しているので特殊な材料は使わず、なるべく一般家庭の冷蔵庫にありそうな材料を選んでいます。調理器具も同様に一般家庭にあるものを使って作れるようにしています。その中で、いかに魅力的なレシピを開発出来るか日々試行錯誤しています。
あと、レシピは短く書いたほうが「作ってみよう！」と思っていただけますが、短すぎると大切なポイントが伝わらないので、レシピ開発をしたあとにいかにわかりやすく伝えられるかという部分も結構悩みます。

とうふ商品担当　I・S

20年くらい前のレシピは、材料も多くて用意するのが大変だったりした記憶があるのですが、時代の流れを感じますね。

S・T さん

インターネットで検索してレシピを見ている方も多いので、当社ならではの特徴をいかにわかりやすく伝えられるかが一番大切で、大変な点だと感じています。

とうふ商品担当　I・S

森永のサイトを定期的に見てくれる方々はサイト内でレシピを調べてくれている方も多いみたいですね。
元々森永に愛着があるからこそ、当社のレシピサイトにきて色々なレシピを作ってくれているのかなと思います。

Y・N さん

ターゲットや提案したい食シーンによっては、1食で〇〇の栄養が摂れるなどとご紹介できるよう、組み合わせる食材を工夫することもあります。

M・Ｔさん

美味しさと健康栄養の両立は常に大切にしている点ですね。

とうふ商品担当I・S 一つのレシピを作りあげるのにも様々な工夫をしているということが伝わってきますね。後編では、開発メンバーの森永絹とうふを使ったオススメレシピなどをお届けします。

前編ではレシピの開発メンバーが普段どんな風にレシピを開発しているかをお伺いしました。後編では森永絹とうふを使った開発メンバーオススメレシピなどをお届けします。

M・S さん

アボカドと豆腐の冷製スープがおすすめですね。
アボカドは女性に好まれやすい食材ですし、栄養面でも魅力的な食材です。
調理方法も、火やミキサーを使わずに混ぜるだけで簡単に作れます。

とうふ商品担当　I・S

私もこのレシピは結構好きで、よく作っています！絹とうふのスペシャルサイトにも掲載していますね。

M・S さん

豆腐はスイーツにするのもおススメです。私が好きなのは、きな粉と黒蜜を豆腐にかけたもので、シンプルですが美味しいですね。甘いものが好きだけど、体に嬉しいものを食べたい方には良いのかなと。

とうふ商品担当　I・S

豆腐をスイーツで食べるというのは新しいですよね。

M・S さん

そうですね。あと、アイスにしてもすごく美味しかったです。

S・T さん

私は豆腐プリンもすごく好きです。

M・S さん

デザート系、美味しいですよね。

とうふ商品担当　I・S

豆腐を使うことで、やさしい味わいや美味しさが出せるということですよね。

M・S さん

そうですね。
デザートとして使う場合は、森永絹とうふの「しっかり」の方ではなく、なめらかな食感の「絹」の方を使うのがおすすめです。

とうふ商品担当　I・S

ちなみに、豆腐の食べ合わせの良し悪しってあったりするんでしょうか。

Y・N さん

基本的にはなんでもOKですね。素材として合わせやすい食材です。

M・Ｔさん

栄養の面では、豆腐からたんぱく質やカルシウムが摂れるので、吸収を促すビタミンCやDを含む食材を組合せることもありますが、絶対これでないと、というのはないです。

とうふ商品担当　I・S

なるほど。そういう意味でも豆腐は万能ですね。
もう一つお聞きしたいのですが、日頃レシピ開発されていて、皆さんがご家庭でもリピートして作っているレシピってありますか？

M・S さん

豆腐を使う料理ですと、「しっかり」は崩れにくいので、煮込み料理だったり、豆腐の存在感があったほうがよい肉豆腐や中華あんかけなどの料理はよく作りますね。
あと個人的に好きなのが「温泉たまごのせ　焼肉風冷奴」です。お手軽にできるおつまみみたいな感じで。
豆腐自体がおいしいので、こういうシンプルなのも好きです。調味料変えるだけで一品できてしまうのがいいですよね。